Jaka mąka do wypieku chleba ?

Domowy wyrób chleba

Chleb jest jedną z tych potraw jakie spożywamy najczęściej – w bardzo dużej mierze codziennie. Zapewne to, oraz fakt, że nie zawsze dobry chleb jest oferowany przez najbliższy sklep ze zdrową żywnością powoduje, że domowy wypiek chleba staje się coraz popularniejszy. W internecie z łatwością można znaleźć mnóstwo stron z przepisami na wypiek chleba lub ogólnymi informacjami na temat jego sporządzania. Rzadko jednak autorzy odpowiadają na pytanie jaka mąka do wypieku chleba jest najwłaściwsza.

Zdarza się, że to właśnie wybór nieodpowiedniej mąki powoduje że chleb nie wychodzi nam tak dobrze jak mogłoby się to stać gdyby domowi piekarze wiedzieli jakiej maki używać do wyrobu chleba.

Efektem tego jest chleb kruchy, mokry, łamiący się a domowy piekarz zniechęca się i traci entuzjazm.

Jaka mąka do wypieku chleba powinna zatem zostać wybrana?

Z jakiego zboża powinna być mąka do wypieku chleba

Dlaczego chleb zazwyczaj jest glutenowy ? Gluten znajdujący się w większości zbóż jest spoiwem dla pozostałych składników jakie znajdują się w chlebie. Właśnie dzięki glutenowi chleb jest zwarty i łatwo daje się kroić.

W tym stwierdzeniu jest zawarta część odpowiedzi na pytanie jaką mąkę a dokładniej jaką mieszankę mąk użyć do wypieku mąki. Nie można użyć samych mąk bezglutenowych lub takiej mieszanki, w której maka bezglutenowa czyli mąka owsiana, mąka jaglana, mąka ryżowa lub podobna będzie stanowiła przeważającą część. Najwięcej glutenu występuję w pszenicy i zbożach do pszenicy podobnych. Jeśli nie chcecie stosować w swoich wypiekach mąki pszennej idealnie zastąpi ją mąka orkiszowa, mąka z płaskurki, mąka z samopszy lub mąka z kamutu. Są to zboża blisko spokrewnione z pszenicą i podobnie jak ona charakteryzujące duża zawartością glutenu. A co jeśli chcemy wypiekać chleb składający się przed wszystkim z maki żytniej ? Jest to możliwe natomiast  trudniej przyrządzić chleb o prawidłowej konsystencji z samej mąki żytniej. Nawet niewielki dodatek wspomnianych powyżej mąk „pszennopodobnych” powoduje, że chleb będzie łatwiej krajalny i jadalny. Poza tym możemy oczywiście dodać pewną część mąki bezglutenowej spośród których najczęściej do wypieku chleba jest stosowana mąka jaglana lub mąka owsiana. Rzadziej dodawana jest mąka gryczana, mąka kasztanowa lub mąka amarantusowa. Należy jednak przyjąć że dodatek takiej mąki nie powinien przekraczać 25% całej mieszanki mąk. Podobnie jak dodatek mąki „pszennopodobnej” zapewni nam to odpowiednią konsystencję oraz krajalność.

Jakiej grubości mąka do wypieku chleba

Każdy sklep z żywnością ekologiczną proponuje co najmniej 3 grubości mąki: drobną zwaną czasem białą (o numeracji do 600), średniogrubą zwaną powszechnie chlebową (o numeracji 750 -1100), oraz grubą mąkę razową o numeracji zbliżonej do 2000. Wyższy numer oznacza że mąka jest grubiej mielona. Do wypieku chleba używana jest najczęściej maka chlebowa. Dodatkiem do niej jest w większym lub mniejszym stopniu maka razowa. To o czym należy pamiętać to to, że im więcej mąki razowej w mieszance mąk tym więcej wody należy do ciasta dodać. Im więcej mąki razowej w chlebie tym mniej urośnie nam on w trakcie wypieku. W takim wypadku chleb urośnie nam praktycznie tylko o tyle o ile przybędzie go przed włożeniem do pieca lub piekarnika. Im wyższy udział mąki drobniejszej tym bardziej chleb zwiększy swoją objętość w trakcie samego wypieku.

Powodzenia

Mam nadzieję, ze kilka zwartych w tym tekście wskazówek pozwoli Wam uniknąć najprostszych błędów związanych z domowym wypiekiem chleba i zamiast martwić się co zrobić z nieudanym dziełem będziecie zbierać komplementy od każdego komu będzie dane spróbowanie efektów Waszych piekarniczych wysiłków.